Заварные ( эклеры)

 

Технология С. Аристовой

Ингредиенты на 20-30 штук:

•  260мл воды
•  110 грамм сливочного масла
•  220 грамм пшеничной муки 1 сорта
•  5 куриных яиц (240-250 грамм)
• Щепотка гималайской соли

Приготовление:

•  Подготовить ингредиенты и заранее взвесить муку, воду и масло. Яйца
• выбрать из холодильника, чтобы они были комнатной температуры.
•  Нагреть воду и сливочно масло до закипания, добавить щепотку соли.
• 
  
•  Как только жидкость начнет закипать, ввести муку, снять с огня и хорошо
• перемешать лопаточкой, чтобы не осталось комочков муки.
• 
  
• Оставить до остывания до комнатной температуры.
• 
  
• Включить духовку и разогреть до 200 градусов.
• 
  
•  Когда масса остынет, добавить яйца и взбить миксером до муссо-образного
• состояния.
• 
  
•  Выложить ложкой или шприцем на противень «шарики» диаметром 4-5см.
• 
  
• Выпекать в духовке при 200 градусах 15-20 минут, в зависимости от размера.
• 
  
• Если духовка будет румянить медленно, можно в конце добавить
• температуру до 210 градусов.
• 
  
•  Перед извлечением пирожных открыть духовку и дать минуту постоять
• пирожным в ней.
• 
  
•  Переложить пирожные на другой поднос и дать полностью остыть.
• 
  
• Взбить сливки с сахаром и ванилью. Добавить взбитые сливки в творог и
• размешать.

Технология Роуз Леви Беранбаум. ( The Cake Bible)

Ингредиенты на 15 штук:

• 118 гр воды
•  57 грамм сливочного масла
•  71 грамм пшеничной муки 1 сорта
• 2,5 куриных яиц (125 грамм)
• Сахар пол чайной ложки
• Щепотка гималайской соли

Приготовление:

• Разогреть духовку на 220
• В сотейнике довести до кипения воду, масло, соль, сахар.
• Снять с огня и всыпать всю муку.
• Размешать деревянной ложкой до образования гладкого кома, отстающего от стенок.
• Сделать маленький огонь и вернуть кастрюльку с содержимым. Помешивая, готовить на слабом огне 3 минуты. Что бы мука приготовилась.
• Не соскребая со стенок остатки пренести тесто в комбаин с металлическими ножами. Отверстие для подачи продуктов оствить открытым, для выхода пара.
• Запустить на 15 секунд.
• Чуть взбитые яйца одним приемом вылить в тесто и запустить комбаин на 30 секунд.
• Смесь должна быть гладкой, блестящей и формировать пики. Тесто можно хранить в закрытом контейнере до 2 дней.
• На противень капнуть 4 капли теста по углам и положить бумагу.
• Шприцом сформировать булочки около 2 см в диаметре и 1-1.5 см в высоту.
• Мокрым пальцем ( или кистью) выровнять пики и неровности.
• Выпекать - 10 минут, затем снять температуру до 175 и выпекать еще 15-20 минут до золотисто коричневого. Выключить духовку. До этого момента духовку открывать строго запрещено!!!!!
• Поставить противень на холодную решетку на 1 минуту. Затем перенести на решетку с бумагой булочки.
• Поставить в духовку с открытой дверцей на 10 минут.
• Закрыть дверцу и оставить на 1.5 часа. ( можно поставить температуру 90 и оставить на 45 минут)
• Остудить и в закрытый контейнер до наполнения. Хранить можно комнатная температура -1 день, холодильник неделя, морозилка 6 месяцев.

Технология дает устойчивые, аккуратные формы профитролей, без трещин.

Заполнять лучше шприцем.

Крем может быть фуагра или сладкие взбитые сливки.