Ингредиенты Заварное тесто
• 70 г сливочного масла
• 75 г воды
• 75 г молока
• 2г соли
• Зг сахара
• 90 г муки
• 150 г яиц (примерное количество)
Заварной ванильный крем
• 400 г молока
• 100 г сливок 33%
• 120 г желтков
• 90 г сахара
• 135 г сливочного масла
• 30 г крахмала
• пакетик ванильного сахара
Кракелин
• 100 г сахара
• 100 г муки
• 80 г сливочного масла 82%
Заварной шоколадный крем
• 400 г молока
• 100 г сливок 33%
• 120 гжелтков
• 90 г сахара
• 135 г сливочного масла
• 30 г крахмала
• 150 г молочного шоколада
• 100 г сливок 33% (2)
Приготовление
Кракелин:
1. Перетираем руками все ингредиенты до однородной крошки, при этом масса должна лепиться как пластилин.
2. Выкладываем массу на пергамент, накрываем вторым листом пергамента и раскатываем кракелин в тонкий пласт толщиной 1 мм.
3. Убираем кракелин в морозилку минимум на 1 час, максимум на 3 недели.
Заварное тесто
1. Заранее подготавливаем яйца в чаше, обратите внимание, они должны быть перемешаны вилкой или венчиком, так как если яйца не промешать вы можете положить белок и желток в неравных количествах.
2. Вливаем в сотейник воду, молоко и перекладываем сливочное масло, также добавляем сахар и соль. На огне чуть выше средне го доводим смесь до кипения, периодически перемешивая. Учи тывайте, что яиц может понадобиться больше или меньше на 20-40 грамм, мы будем смотреть на итоговую консистенцию теста.
3. После закипания снимаем сотейник с огня и сразу же всыпаем всю муку, тщательно перемешивая венчиком до однородной плотной массы.
4. Обжариваем тесто в сотейнике на среднем огне, промешивая лопаткой, примерно 2-3 минуты и дожидаемся корочки на дне сотейника.
5. Перекладываем тесто в дежу или в миску и помешивая остужаем до 60 градусов. Сначала чаша снизу будет очень горячей, когда вы сможете за неё держаться - тесто достигло нужной температуры и можно вводить яйца.
6. Вводим яйца, промешивая тесто в планетарном миксере насадкой “весло” на Минимальных оборотах, либо перемешивая тесто ручным Миксером насадками “крюки”, также на Минимальных оборотах. А также вы можете промешать тесто вручную силиконовой лопаткой, следите, чтобы масса хорошо объединялась.
7. После того как вы ввели 5 яиц, следует очень внимательно следить за консистенцией теста, так как если оно станет слишком жидким, то заварное изделие может плохо подняться и придется всё переделы вать. Вы не можете изменить консистенцию теста из жидкого в более твёрдое, нужно будет готовить тесто заново.
8. Готовое тесто должно свисать с лопатки треугольником, не стекать, а падать с лопатки.
9. Перемешиваем тесто лопаткой приглаживающими движениями и выкладываем в кондитерский мешок с насадкой “ровная трубочка”, обязательно оставляем при комнатной температуре на 1 час для стабилизации.
10. Отсаживаем эклеры на коврик в шахматном порядке, затем достаем кракелин из морозилки и сразу нарезаем и выкладывам на эклеры. Размер кракелина на пару мм больше чем эклеры, также можно сразу отрезать небольшие уголочки.
11. Выпекаем эклеры в заранее разо гретой до 180 градусов духовке около 30-40 минут до румяного состояния.
12. Выпеченные и остывшие пустые Эклеры можно хранить в коробке или под полотенцем при комнат ной температуре, не убирайте их в холодильник, чтобы они не раз мокли. Срок хранения до 5 дней.
Приготовление Ванильный заварной крем:
1. Доводим молоко и сливки до кипения в одном сотейнике (также
о можно сделать в микроволновке), в другом сотейнике соеди няем венчиком желтки, сахар, ванильный сахар и кукурузный крахмал.
2. Вливаем в массу горячую молочную смесь и постоянно поме Шиваем массу венчиком, варим крем до кипения и после закипа ния провариваем 2 минуты.
3. Снимаем сотейник с плиты, перекладываем крем в глубокую чашу и добавляем в готовый крем сливочное масло комнатной температуры. Тщательно перемешиваем его венчиком.
4. Накрываем крем пленкой в контакт и убираем в холодильник для стабилизации.
Приготовление
Шоколадный заварной крем:
1. Делаем основу для заварного крема, как это показано в ва нильном заварном креме, можем убрать оттуда ваниль, можем её оставить и получится шоколадный крем с оттенком ванили.
2. Делаем шоколадный ганаш на водяной бане, добавляем в чашу сливки (2) и молочный шоколад, греем их до объединения массы.
3. Добавляем теплый шоколадный ганаш к теплой заварной части, тщательно перемешиваем, накрываем крем пленкой в кон такт и убираем в холодильник для стабилизации.
Сборка эклеров:
1. Делаем два отверстия по углам снизу эклера и начиняем их небольшой насадкой.
2. Если эклеры у вас пролежали без крема около суток, то они станут суше и нужно дать им время пропитаться. Если вы начиня ете свежие эклеры, то лучше подавать их к столу сразу, чтобы они не начали размокать.
3. Эклеры хранятся в холодильнике 72 часа, но учитывайте, что они могут быстро стать слишком влажными и лучше не начинять все эклеры сразу.
Комментарии
Отправить комментарий