Эклеры

 Продукты

Мука бывает трех видов – слабая, средняя и сильная. Сила муки

выражается в процентном содержания белка. Для заварного теста лучше

использовать сильную муку с высоким содержанием белка 13–14 %. Чем

выше содержание белка в муке, тем лучше эклер будет поддерживать

форму и оставаться объемным, корочка будет более хрустящей. При

покупке муки обращайте внимание на таблицу пищевой ценности, где

указано количество белка на 100 г муки. Не рекомендую муку Макфа, в

ней слишком много крахмалов. Эклеры на ней похожи на булочки.

Сливочное масло. Жирность 82,5%

Яйца. Для заварного теста соблюдайте следующие правила:

1. Пробейте яйца блендером до однородной консистенции. Иначе

разное тесто в одном замесе.

2. Должны быть комнатной температуры. Холодные яйца резко

снижают температуру всего теста. Теплые яйца улучшают

эластичность, их легче вмешать.

3. Обязательное правило вливать яйца тоненькой струйкой.

Каждый раз количество яиц, которое будет уходить на приготовление

теста, может отличаться от предыдущего. Почему так происходит? В

первую очередь это зависит от того, сколько влаги выпаривается на первой

стадии закипания жидкости. Ведь каждый раз вы перемешиваете жидкость

с разной скоростью, готовите тесто в сотейниках разных диаметров и при

разной мощности. Все это влияет на выпаривание жидкости в тесте. То же

самое происходит на этапе сушки теста. Необходимо учитывать, что мука

всегда разной влажности и жирность используемого масла не всегда точно

82,5 %. Поэтому каждый раз мы используем разное количество яиц. Важно

сконцентрироваться на этом этапе и замесить тесто нужной консистенции.

Идеальный эклер

● округлой формы примерно

12-13 см в длину, диаметр 2.5-3.5

см

● без трещин. Около 20 %

эклеров всегда получаются с

трещинами. Если они есть нужно

задекорировать.

● Пустые внутри. Хорошо, если

пустота есть. Если делать шу

(круглая форма, то вероятность

пустоты выше). Чем выше

температура, тем больше пустоты.

● Хрустящая корочка

Получить идеальный эклер, без

трещин и с хорошим объемом – это

целое искусство.

Рецепт

Молоко – 85 г

Вода – 85 г

Сливочное масло – 81 г

Сахар – 5 г

Соль – 2 г

Мука – 97 г

Яйца – 146 г

Технология приготовления теста:

1. Просеять муку в большую миску. Яйца пробить блендером до

однородности

2. В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, соль, сахар и

масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться пока масло

полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения

с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости.

3. Дать жидкости хорошо закипеть и выключить. Сразу добавить муку

и перемешать лопаткой. Мешать до тех пор пока масса не объединится в

шар.

4. Вернуть сотейник на плиту и нагревать на слабом огне. Постоянно

помешивая, просушить тесто около 30-60 секунд. (Время сушки может

увеличиваться в зависимости от объема.) Сушить тесто необходимо до

состояния корочки на дне сотейника. Температура теста будет около

50-60 С.

5. На маленькой скорости миксера (идеально насадкой весло)

перемешивать тесто и вливать тонкой струйкой ½ части яйц. Если

скорость смешивания большая, то в тесте образуются пузыри).

6. Следующую часть яиц добавлять только после того, как

предыдущая полностью перемешана.

7. Тесто готово, когда начнет спадать с лопатки тремя и более

треугольниками, либо стекает одной медленной тянущейся лентой.

Температура готового теста будет около 32-34 °С.

8. Если после того, как все яйца добавлены, тесто останется густым,

можно добавить теплое молоко.

9. Отсаживаем эклеры под углом 45 С. Так они получаются ровными

по всей длине.

10. Чтобы избежать трещин можно посыпать заготовки микрио,

побрызгать растительным маслом и присыпать сахарной пудрой.

Добавляя сахар мы увеличиваем количество сухих веществ на корочке, и

за счет этого делаем ее прочней.

Масла на поверхности снижают натяжение поверхности, тесто

становиться эластичнее и не сдерживает подъем, и увеличивается в

объеме с меньшим количеством разрывов. За счет этого пар и давление,

которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и

прорвать заварное тесто.

11. Выпекать при 130-150 С около 40 минут. После выпечки достать и

дать остыть. Они должны быть румяными снаружи и слегка влажными

внутри.

Инвентарь

Насадка для отсаживания эклеров . Используйте насадку французская

звезда 14-18 мм. Зубья образуют гребни в тесте (чем их больше, тем

лучше), которые помогают ему расширяться без трещин.

Коврики для выпечки. Идеально использовать перфорированные

коврики с мелкой сеткой, гладкие армированные либо просто противень

смазать маслом. На обычных гладких силиконовых ковриках может вести

эклеры. Их лучше не использовать.

Режим и температура выпечки

Заварное тесто должно выпекаться без конвекции, в режиме верх/низ

при температуре 130-150 °C. Важно использовать термометр для духовки,

чтобы быть уверенным в точном значении температуры. Вам самим нужно

экспериментировать, чтобы подобрать идеальную температуру. Она

должна быть такой, чтобы эклеры не разрывались, но еще поднимались.

Как найти идеальную температуру:

1. Найдите нижнюю границу, на которой эклеры не поднимаются. В

моей духовке это 130 С.

2. Найдите верхнюю границу на которой они поднимаются, но их

разрывает. У меня это 150 С.

3. Отсаженные заготовки не смазывайте маслом и не посыпайте

сахаром.

Хранение теста и заготовок

Готовое тесто можно хранить в холодильнике не более суток.

Можно заморозить выпеченные заготовки при - 18°С и хранить в

течение 15 дней в герметичной упаковке. Замораживаются только пустые

заготовки, без крема. Чтобы разморозить заготовки достаньте их из

морозилки и просушите в духовке при t 160 °С в течение 3-4 минут. Затем

наполните кремом. Эклеры с кремом нужно съесть в течение 24 часов.

Рецепт ванильного крема

Молоко – 160 г

Сахар – 20 г

Желтки – 30 г

Крахмал кукур. – 7 г

Стручок ванили – 1 г

Сливочное масло – 40 г

● Довести молоко, ваниль и

семена ванили до кипения. Дать

настояться 15 минут и процедить.

● В отдельной миске

соединить сахар и желтки и

размешать. Постепенно добавить

крахмал.

● Аккуратно влить горячее

молоко в смесь сахара, крахмала

и желтков. Вернуть на средний

огонь. Постоянно помешивая,

довести крем до t 82°С и

проварить 1 минуту.

● Снять с огня и переложить

крем в охлажденную миску.

Добавить масло и тщательно

перемешать. Если часть масла не

размешалась, пробить блендером.

● Распределить тонким слоем

по форме, накрыть пищевой

пленкой. Убирать в морозилку,

чтобы крем быстрее остыл до t 4

°С, затем перекладываем в

холодильник.

● Перед заполнением эклеров

необходимо разбить крем

миксером с насадкой «весло» на

высокой скорости около 15

секунд.

● Срок хранения 48 часов.

Рецепт крема с манго

Пюре манго – 160 г

Сахар – 20 г

Желтки – 30 г

Крахмал кукур. – 10 г

Сливочное масло – 10 г

Листовой желатин – 2,5 г

● Замочить желатин в

холодной воде

● Довести пюре до кипения

● В отдельной миске

соединить сахар, желтки и

крахмал. Равномерно размешать.

● Аккуратно влить горячее

пюре в смесь сахара, крахмала и

желтков. Вернуть на средний

огонь. Постоянно помешивая,

довести крем до t 82°С и

проварить 1 минуту.

● Снять с огня и добавить

желатин.

● Переложить крем в

охлажденную миску. Добавить

холодное масло и тщательно

перемешать. Если часть масла не

размешалась, пробить блендером.

● Распределить тонким слоем

по форме, накрыть пищевой

пленкой. Убирать в морозилку,

чтобы крем быстрее остыл до t

4°С, затем перекладываем в

холодильник.

● Перед заполнением эклеров

необходимо разбить крем

миксером с насадкой «весло» на

высокой скорости около 15

секунд.

Ореховый крем

Пралине

фундук – 75 г

Сахар – 75 г

Вода – 20 г

Соль – 3 г

● Приготовить карамель из

сахара, воды. Как только начнет

появляться янтарный цвет и

всыпать орехи.

● Переместить все на

силиконовый коврик тонким

слоем. Подождать до остывания и

пробить измельчителем до

состояния пасты.

● Добавить соль по вкусу.

Хранить до одного месяца в

сухом темном месте.

Ореховый крем

заварной крем (рецепт выше) –

200 г

пралине – 100 г

Сливочное масло – 60 г

● Разбить заварной крем в

миксере с насадкой «весло» на

максимальной скорости в течение

20 секунд.

● Поменять насадку на

венчик. Добавить пралине и

масло комнатной температуры.

Взбить все на высокой скорости

до устойчивых пиков.

Использовать сразу. Хранить до

72 часов.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ (такая же как с муссовых тортов)

Вода 82 г

Сахар 165 г

Сироп глюкозы 165 г

Сгущенное молоко 110 г

Белый шоколад 165 г

Листовой желатин 11 г

Краситель

1. Замочить листовой желатин в холодной воде.

Если используете порошковый желатин, то

разводить водой в пропорции 1:6

2. В высокую посуду выливаем сгущенку,

шоколад, добавляем отжатый желатин

3. В сотейник наливаем воду, сахар, глюкозный

сироп и доводим сироп до кипения

4. Горячую смесь выливаем в стакан со

сгущенкой, шоколадом, желатином.

5. Пробиваем блендером, под наклоном, чтобы не

образовывались пузырьки.

6. Добавляем пищевой краситель

7. Рабочая температура около 26 С. Делать

заранее, нужно 24 часа для стабилизации

8. Глазурь должна с трудом стекать с лопатки.

Если вы замечаете, что глазурь стекает с эклера,

значит температура слишком высокая и следует

охладить сильнее.

Эклеры на растительном масле

Ингредиенты

• Вода100 мл
• Растительное масло100 мл
• Мука сильная (11-12 г белка)160 г
• Яйца280 г
• Молоко100 мл
• Соль щепотка