- темный шоколад – 1 часть шоколада, 1 часть сливок;
- молочный шоколад: 1,5 части шоколада, 1 часть сливок;
- белый шоколад: 2 части шоколада, 1 часть сливок.
Все соотносите в граммах. Чтобы сделать ганаш из шоколада и сливок, необходимо довести сливки до кипения, но не кипятить. Это примерно 80 градусов. После этого снимите сотейник с огня и добавьте горячие сливки в шоколад, подождите пару минут и пробейте массу погружным блендером. Накройте ганаш пленкой «в контакт» и уберите его на ночь в холодильник на стабилизацию.
Если вы решили добавить сливочное масло в ганаш, то возьмите 10% от общей массы для мягкости и блеска, однако это необязательный шаг. Ганаш для выравнивания торта требует две части растопленного шоколада и одну часть мягкого сливочного масла.
Ганаш на сливочном масле – один из самых стабильных, который точно подойдет для выравнивания торта. Но также, при желании, его можно добавлять в прослойку, главное не перебить другие оттенки и нотки в десерте.
Ингредиенты:
- молочный шоколад – 300 гр.
- сливочное масло – 150 гр.
Процесс приготовления:
- подготовьте и заранее отвесьте все ингредиенты. Заранее достаньте сливочное масло из холодильника.
- растопите шоколад удобным для вас способом, это может быть водяная баня, кондитерский мешок или импульсно в микроволновке. Остудите шоколад до комнатной температуры, периодически помешивая.
- дайте шоколаду остыть до 30-32 градусов.
- возьмите сливочное масло, его температура должна быть 18-20 градусов, взбейте его миксером до пышного светлого состояния.
- введите остывший шоколад к сливочному маслу, вновь взбейте массу миксером. Если в процессе образуются воздушные пузыри, то используя лопатку, аккуратно вымешайте ганаш до однородности.
Еще один вариант приготовления ганаша – использовать исключительно темный шоколад вместо молочного. Вкус получается чуть более терпким, более шоколадным. Но для его создания вам потребуется еще один очень интересный ингредиент, который непосредственно влияет на текстуру ганаша.
Ингредиенты:
- темный шоколад – 250 гр.
- сливки 33-35%– 250 гр.
- глюкозный сироп – 50 мл
Процесс приготовления:
- подготовьте и заранее отвесьте все ингредиенты.
- растопите шоколад до температуры не более 45 градусов. Важно не перегреть, потому что в ином случае шоколад будет испорчен и работать с ним нельзя.
- смешайте сливки и глюкозный сироп, прогрейте массу до полного растворения сиропа, это примерно 45 градусов.
- добавьте всю сливочную смесь к шоколаду.
- тщательно перемешайте сливки и шоколад до полного соединения всех компонентов. На данном этапе я советую вам пробить массу погружным блендером.
- накройте получившийся шоколадный ганаш пленкой «в контакт» и уберите на стабилизацию в холодильник. Чем больше он простоит в холоде, тем плотнее будет текстура крема.
Бетонный ганаш особенно актуален, когда понятно, что нужно плотное покрытие, которое не растает от тепла рук. Такой крем нетрудно создать в домашних условиях, благодаря грамотно подобранным пропорциям он получается очень стабильным. При этом в момент нанесения на охлажденный торт, бетонный ганаш довольно пластичный. Ингредиенты:
- белый шоколад – 350 гр.
- сливочное масло – 180 гр.
- какао-масло – 40 гр.
- глюкозный сироп – 25 мл
Процесс приготовления:
- подготовьте и заранее отвесьте все ингредиенты. Сливочное масло должно стать комнатной температуры
- растопите какао-масло.
- в горячее какао масло введите шоколад и растопите его.
- после того, как шоколад полностью растает и объединится с какао-маслом, масса должна остыть до 25-26 градусов.
- добавьте к получившейся смеси мягкое сливочное масло и взбейте все миксером, постепенно увеличивая скорость.
- добавьте глюкозный сироп и вновь взбейте массу при помощи миксера. Глюкозный сироп предотвращает засахаривание, делает текстуру ганаша гладкой и однородной.
- Ганаш для начинки торт
Ингредиенты:
- молочный шоколад – 400 гр.
- сливки 33-35% – 200 мл
- Процесс приготовления:
- подготовьте и заранее отвесьте все ингредиенты.
- доведите сливки до кипения, как только увидите первые пузырьки, сразу снимайте сотейник с огня. Вылейте сливки на шоколад.
- подождите пару минут, чтобы шоколад начал таять от тепла прогретых сливок и затем тщательно пробейте массу блендером.
- Таким образом мы получаем правильную эмульсию.
- накройте ганаш пленкой «в контакт» и уберите в холодильник не менее чем на 6-8 часов стабилизироваться.
- прежде чем использовать ганаш для начинки, взбейте его миксером, постепенно увеличивая скорость. Должна получиться пышная и гладкая масса.
- Шелковый ганаш для покрытия
Белый шелковый ганаш – тот крем на основе шоколада и сливок, который обладает мягкой и податливой текстурой, но при этом становится плотным в холодильнике. Его совсем нетрудно приготовить, и он далеко не всегда требует долгой стабилизации в холодильнике.
Ингредиенты:
- белый шоколад – 250 гр.
- сливки 33-35% – 250 мл
- сливочное масло – 125 гр.
Процесс приготовления:
- подготовьте и заранее отвесьте все ингредиенты.
- сливочное масло растопите и дайте ему немного остыть.
- доведите сливки в сотейнике до кипения, но не кипятите.
- после этого снимите сотейник с огня и залейте ими шоколад. Перемешайте до полного растворения шоколада.
- когда шоколадно-сливочная смесь остынет до температуры 30 градусов, перелейте ее в чашу миксера.
- взбейте будущий ганаш на высокой скорости, увеличивая ее постепенно. Сначала смесь будет жидкой, но по мере остывания, ганаш будет уплотняться и взбиваться.
Помните, если вам необходимо изменить плотность шоколадного ганаша, просто оставьте его в холодильнике под пленкой.
- Ягодный ганаш на белом шоколаде для начинки
Ингредиенты:
- белый шоколад – 340 гр.
- сливки 33-35% – 150 мл
- сливочное масло – 90 гр.
- клубничное пюре – 90 гр.
- глюкозный сироп – 45 мл.
Процесс приготовления:
- подготовьте и заранее отвесьте все ингредиенты. Сливочное масло достаньте из холодильника заранее.
- прогрейте сливки вместе с глюкозным сиропом до 75-80 градусов.
- горячей массой залейте шоколад и подождите пару минут. Так шоколад немного растает от тепла сливок.
- тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты объединились.
- добавьте теплое сливочное масло в смесь и снова все перемешайте.
- При необходимости пробейте массу погружным блендером. Так будет только лучше.
- добавьте теплое клубничное пюре и снова перемешайте будущий ганаш.
- Помните, чтобы не испортить структуру крема, пюре должно быть именно теплым, ни в коем случае не из холодильника.
- накройте получившийся ганаш пленкой «в контакт» и уберите в холодильник на стабилизацию. Готовность крема можно определить легким надавливанием – должна оставаться ямка.
- взбейте готовый ягодный ганаш миксером, постепенно увеличивая скорость до более плотного и светлого состояния. Но следите за тем, чтобы не перевзбить массу.
Не рекомендую вам использовать шоколад менее 33%. Если это так, добавьте какао-масло из расчета (33- х)*3, где х – это % вашего шоколада.
- Если в составе содержится сливочное масло, его следует достать заранее из холодильника. Оно должно нагреться до комнатной температуры – это примерно 18–20 градусов. При добавлении слишком холодного ингредиента может произойти резкий перепад температур, что испортит текстуру крема.
- Важно охладить торт перед тем, как покрывать его ганашем. Так покрытие быстро схватится и не будет растекаться. Вы сможете избежать образование трещин и пробелов. Я советую оставить торт на 30 минут в морозилке, а затем приступать к выравниванию.
- Используйте исключено качественные ингредиенты для создания шоколадно-сливочного крема. Сливочное масло выбирайте не ниже 82,5% жирности, а сливки 33-35%. Шоколад должен быть с достаточным содержанием какао-масла, его совсем нетрудно найти в специализированных кондитерских магазинах.
- Шоколадный ганаш можно наносить в 2 слоя, однако, если крем приготовлен правильно, этого не потребуется, и вы легко справитесь с первого раза. Следите за тем, какие начинки были выбраны в торт. Если они не слишком стабильные, то ганаш может треснуть.
Комментарии
Отправить комментарий