Торт «Сыр»

 

• Скульптурный бисквит.
• Кофейный ганаш - 
• 300 гр молочного шоколада
• 300 гр сливок
• 1 ст/ложка растворимого кофе
• Сливки разогреть, растворить в них кофе. Шоколад залить горячими сливками и дать постоять несколько минут. Пробить ручным блендером, до полного смешивания.
• На 6 часов стабилизироваться в холодильнике с пленкой в контакт. Перед сборкой взбить снова миксером.
• Вишневая начинка
• 300 гр вишни без косточек
• 35 гр сахара
• 10 гр кукурузного крахмала
• Все смешать в сотейнике и на среднем огне , все время мешать. Довести до кипения, после этого станет густеть. Переложить в мешок.
• Сырный крем
• 250 гр - крем чиз
• 50 гр сливки
• 30 гр сахарная пудра
• 1 столовая ложка вишневой начинки
• Смешать все ингридиенты ХОЛОДНЫМИ до однородности миксером на средней скорости, как сливки смешаются поднять на высокую до пышной массы.
• Пропитка
• 200 молоко
• 1 чайная ложка растовримого кофе ( можно заменить на эспрессо, убрав молоко в соответсвии с объемом кофе.)
• 1-2 чайные ложки сахара
• Шоколадный ганаш для порытия
• 600 гр шоколада ( белого или черного)
• 300 гр сливочного масла.
• Шоколад растопить и остудить до 32 градусов.
• Масло комнатной температуры положить в шоколад пробить пробить погружным блендером.
• Оставить при комнатной температуре на стабилизацию.
• Можно хранить до месяца в холодильнике с пленкой в контакт. Можно растапливать в микро , если застыл.

1. Сформировать торт. Вишневая начинка точесно в кофейный ганаш. В ацетатную пленку, кольцо и в холодильник на 6 часов.
2. Обрезать форму сыра.
3. Первый слой шоколадного ганаша - 10-15 мин в холодильнике
4. Второй слой толще и выровнять 10-20 в холодильнике.
5. Текстура - вертикальные полосы мешком, выравнивание мастихином. 1 час в холодильнике.
6. Горячим ножом отрезать сегмент. Черновой слой ганаша на срезы. 10-15 минут в холодильнике.
7. Второй слой на срезы, если будут дырки , то толще. 10-20 минут в холодильнике.
8. дырки круглым стеком.
9. Какао масло и диоксид титана, для пелесени.
10. Тонировка теней, какао масло и краситель.