Ингредиенты

Тесто для Мадлен
• 220 г яиц С1
• 170 г сахара
• 260 г пшеничной муки
• 260 г сливочного масла 82,5%
• 80 г молока любой жирности
• 40 г меда
• 12 г разрыхлителя
• Ванильная паста
• Пара щепоток соли

Ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры.

Для приготовления Мадлен разных вкусов делим тесто на 3 части, в каждую из которых будем добавлять:
• Ваниль-клубника: 15 г сублимированной клубники (по вкусу можно добавить больше).
• Мак-лимон: 20 г мака + цедра апельсина 1/2 ч.ложки + 20 г цукатов.
• Матча-фисташка: 3–5 г чая матча церемониальная + 20 г фисташковой пасты.

Смазывание формы
• 10 г сливочного масла 82,5%

Клубничное конфи
• 100 г клубничного пюре
• 20 г сахара
• 2 г пектина NH

Начинка для Матча-фисташка
• 50–60 г фисташковой пасты или пралине
• 30 г рубленой фисташки до состояния муки

Пропорция для 1 формы
• Сухие цветы
• 250 г белого шоколада
• 2,5 г Микрио
• Краситель жирорастворимый

Способ приготовления:

Тесто

1. Яйца взбиваем с сахаром и солью на средней скорости до пышности и увеличения массы в 3 раза.

2. Вливаем горячее молоко, которое нагрели вместе с медом и ванилью. Всыпаем просеянную муку и после объединения вливаем растопленное сливочное масло. Оставляем тесто в холодильнике минимум на 6 часов, лучше на ночь.

3. Стабилизированное тесто делим на 3 равные части по весам, в каждую часть добавляем вкусовой ингредиент: Ваниль-клубника: сублимированную клубнику. Мак-лимон: мак + цедра апельсина + цукаты (цукаты добавляем сверху, когда заполняем тестом форму, как показано в уроке). Матча-фисташка: чай матча + фисташковую пасту.

4. Перед выпечкой форму смазываем растопленным сливочным маслом и присыпаем слегка пшеничной мукой. Холодное тесто отсаживаем из кондитерского мешка на 3/4, примерно по 25 г на 1 Мадлен.

5. Отправляем выпекаться в заранее разогретую до 220 градусов на 3–4 минуты. Когда начнёт расти «парус», снижаем температуру до 165–170 градусов, выпекаем до румяной корочки.

6. После выпекания накрываем пищевой плёнкой и даём остыть, чтобы Мадлен остались мягкими.

Готовое печенье храним при комнатной температуре в герметичном контейнере до 7 дней или в морозильной камере до 30 дней.

Приготовление начинок:

Мадлен со вкусом Мак-лимон идёт без начинки внутри. Вкуса мы добились за счёт добавления ингредиентов в тесто.

Клубничное конфи для Мадлен Ваниль-клубника:

1. Объединяем сахар и пектин.

2. Всыпаем в холодное пюре, после доводим массу до кипения в сотейнике с толстым дном и кипятим 1 минуту.

3. Стабилизируем начинку от 2 часов в холодильнике и перед использованием перемешиваем венчиком.

4. Перекладываем в кондитерский мешок перед тем, как начинять Мадлен.

Готовая начинка хранится герметично в холодильнике до 3-х дней.

Фисташковая начинка для мадлен Матча-фисташка:
В качестве начинки мы используем просто фисташковое пралине, которым начиняем остывшие после выпечки Мадлен.

Фисташковую крошку используем, чтобы закрыть отверстие от начинки. Для этого после заполнения пирожных фисташковым пралине опустите стороной с отверстием его в миску с крошкой, как показано в уроке.

Темперирование, сборка и декор

1. После того как пирожные полностью остыли, приступаем к сборке. Добавляем начинку внутрь пирожных.

2. Шоколад топим импульсами в микроволновой печи и доводим до 45 градусов.

3. Добавляем жирорастворимый краситель и тщательно вымешиваем.

4. Остужаем шоколад до 33 градусов и вводим Микрио, чтобы все частички разошлись. Рабочая температура шоколада должна стать 30 градусов. Переливаем шоколад в кондитерский мешок.

5. Если для декора используете сухие цветы, то раскладываем их по ячейкам лицевой стороной вниз.

6. Распределяем шоколад по форме, на одну ячейку уходит 20–25 г. На шоколад выкладываем печенье, слегка придавливая.

7. Отправляем для стабилизации в холодильник на 10–15 минут. Извлекаем из формы.

Готовые пирожные с жидкой начинкой хранятся в холодильнике до 7 дней. Без жидкой начинки можно хранить при комнатной температуре в герметичном контейнере до 7 дней. В морозильной камере до 1 месяца.